食品科技研究中心（简称IFT）每一年的会议和展会，可以说是新兴的饮食热潮和食品科技的重要讨论区和发声处，今年的IFT在食品科学家和市场咨询公司们的参与之下同样也提供了许多新兴的食材和趋势预测。我们在这里列举了十大趋势和五大食材，虽然并不尽然符合中国国情，但有一个世界基本趋势作为参考，也并不亏吧！

十个趋势

➤肉更少，饮食更灵活

主流消费者一直在减少肉类的消费，当然他们面对的选择也更多了。38%的美国人每周至少吃一次素食，不管原因是为了动物权益、环境保护还是自己的身体健康，而这样的数据在一些欧洲国家会更高，比如说德国已经高达69%。这样的人群，并不能按照传统素食/非素食的两分法来划分，他们被叫做弹性素食者（flexitarian），它无疑是更大的市场。

➤简明和透明的配料表

不管是有机食品还是非转基因食品，顾客认知很大的来源是食物的标签和配料表，四分之三的美国消费者认同有机食品的有效性，而今年新上架的食物和饮料里14%都带着非转基因的标签。在所有的宣言里，无添加无防腐是最常使用的，这些宣言从特立独行的小企业开始，越来越多的大公司也加入了行列。

➤无XX食品

无麸质、无乳糖、无特定过敏源，这些标签从小众饮食开始扩散。举例来说尽管麸质是否对一般人身体造成影响还有待科学观察，但顾客们似乎就认准了无麸质能带来健康的道理，甚至无麸质早餐麦片这种“异类”产品，在这五年里的生产都已经翻了五倍。

➤天然加工法

发酵、冷榨、超高压技术，在大家都树立无添加牌坊的时候，这些自然一些的食品加工方式自然倍受青睐。举例来说，发酵食品的新品推出量在过去五年翻了三倍，而全球的冷榨果汁（虽然已经是几年前开始红的东西了）每年还能达到64%的增长率。

➤更清晰可追溯的来源

不管食材来自于何方，给它一个响亮的产地来源，是过去五年里翻了五倍的大型趋势，强调本土甚至比强调异域正宗还要重要。而在食材以外，提及食材制作过程中的社群参与性，也成为食品行业里一大贴金利器。

➤小企业，大能量

在新品研发和新潮流带动方面，小公司往往能带来更爆炸性的影响力，比如说已经红得基本上已经成为日常食品的甘蓝，去年和它相关的新产品里96%都来自小企业，它们对于市场暗涌的捕捉更为敏锐、反应也更为迅速，和大品牌相比也更容易给人带来新鲜刺激——这也是推动新潮流时的加分项。

➤运动功能产品的普及化

随着健身人群的增加，运动相关补剂的受用人群进一步扩大，而且已经顺理成章扩散到所有对饮食健康有所关注的消费者群体中去了。和过去相比，现在这些产品有更加丰富的口味，更具设计感的包装，更加多元的形式。近几年蛋白质来源一直是饮食行业里密切关注的动向，在肉类摄入普遍减少的今天，它的替代品就成了市场的新兴趣。

（多种口味的健身蛋白棒）

➤更小份也更天然的零食

顾客再怎么履行健康饮食法，也有失控的时候，所以对此应对之道不是戒断零食，而是提供不管怎么样看上去也更为健康的零食。之前提到的更加天然的加工处理方法就是一条路，而比如完整颗粒的莓果干等为首的尽量保持食材原始形态的零食也是一条路。这两条路不管怎么走，都要走的窄一点——份量做小一些，顾客看着就觉得负罪感不那么重了。

➤质感和味型走向极端主义

调味越来越实验了，我们看到“超级加辣”的产品去年增长了54%，“辣得着火”则增长了21%，当咸焦糖已经成为范式的时候，咸甜酸辣的大型混搭也顺理成章起来。于此同时，质感的形容现在也越来越丰富了，以前只会说丝滑，现在有了“天鹅绒般的”、“烂泥一般的”各种花样，而且堂而皇之地写在了标签上，这一点倒是颇向亚洲靠拢。

➤蔬菜用喝的

国外强调了二十多年的每日五份蔬菜，到现在终于找到了合适的劝说形式——打成汁。西欧那边，超过四分之一的果汁饮料包含至少一种蔬菜原料，而且它不再仅仅是老掉牙的苹果胡萝卜汁，各类绿色蔬菜和根茎类蔬菜都已经进入了搅拌机。深挖去年的新发布产品（括号里是近两年的增长率），最时髦的选择包括白萝卜（47%），黄瓜（16%），朝鲜蓟（14%），茴香（13%），红皮小萝卜（12%）和甜菜（7%）。

（各类蔬菜都打成汁）

五个食材

紫玉米

它的营养价值（尤其是花青素）、特殊外形以及独特的带着一些泥土气的味道让它在吃货文化当道的今天很容易受到关注。当然它并不是新兴培育出的品种，只是现在它的应用领域已经进入了零食和早餐麦片中，而不再是打着秘鲁传统或者异域美食的旗号，或者像曾经一样只是用作食物的天然着色剂。

姜黄

它的走红从2015年延续至今，还在继续。这个有消炎功效的传统食疗调料，现在已经可以在饮品、零食、巧克力中发现了，尽管它的功能需要一天若干茶匙的大剂量才能达到，而我们日常其实很难吃到……但食品风潮不就是如此么？

（姜黄拿铁）

豆卤（豆类水溶性蛋白）

它其实是近年大规模进入寻常百姓家的鹰嘴豆的副产品，同样富含植物蛋白。现在有商家将其作为纯素食美乃滋沙拉酱的重要材料，也许它还会进一步成为鸡蛋的替代品，尤其是蛋白。这对于愈演愈烈的素食热潮来说是个好消息。

豆类蛋白

杏仁奶椰子奶已经不能满足一般素食的需求了，现在人们开始关注不含乳制品的超高蛋白含量饮品，比如说大豆蛋白乳；而另一款名为Just Mayo的纯素食美乃滋沙拉酱，则使用yellow pea蛋白作为鸡蛋的替代品，和之前提到的Aquafaba一样，豆蛋白从曾经仅有的面粉形态（类似于健身人群的蛋白粉）现在已经悄悄潜入了不少日常饮食中。

菠萝蜜

这个看起来还挺意外的，但总之这个高纤维低热量的东南亚食物，因为其坚实的果肉和清香的甜味，开始渐渐流行起来。很多纯素食的品牌都开始提供咸味调味的波罗蜜果肉，他们甚至可以放在三明治或者墨西哥卷饼里面代替肉，而餐厅也开始将其运用到更多样的菜式中去。